nibiru.hu

 

 


Veritas Vincit!

Honlapom folyamatosan
építés alatt. (v 0.4.56)

Nyitóoldal, változásokInformatikaPolitika, közélet Magyar SzívvelEgészségSzabadidő, hobbiTudományEgyéb írások

A boglári kenyér titka                                                                               Frissítve: 2010.09.13

Barátaim oldalai

A boglári kenyér titka
Emlék a legfinomabb kenyérről amit életemben ettem, a gyári kenyerek csúcsai, és
egy recept arról amit mi sütünk


Életem folyamán a világ számos szegletébe eljutottam már, és mindenhol szívesen kóstolgattam a helyi konyha remekeit. Mindennél jobban izgattak azonban a pékáruk, elsősorban a kenyerek. Utazásaim során számtalan féle kenyeret kipróbáltam már. Voltak köztük igazán finomak is, de egyik sem ért közelébe annak amiért gyerekként álltam sorba Balatonbogláron. Ezen az oldalon megosztom veletek emlékeimet a  legfinomabb kenyérről amit életemben ettem, és leírom a kenyérrel kapcsolatos későbbi viszontagságaimat, aminek folytán megszületett az a recept amit otthon a sütőben el tudtok készíteni, és csak az van benne, aminek lennie kell. Remélem mindenkinek ízleni fog annyira mint nekem. A kényelmesebb kenyérrajongóknak pedig azt is megsúgom, hogy szerintem ma milyen kenyeret érdemes venni és hol.

Gyermekkorom ropogós boglári kenyere

Amikor gyermekkoromban Balatonbogláron nyaraltam személyes feladatom volt, hogy az általunk "hegynek" előléptetett boglári dombon működő helyi péküzem mintaboltjából kenyeret hozzak. Az utat kerékpáron tettem meg, sokszor a szomszédban nyaraló barátommal tekertünk föl kettesben. Odafelé általában versenyeztünk, hogy ki ér hamarabb a pékséghez, hazafelé meg lassan komótosan haladtunk, hogy legyen ideje kihűlni a friss kenyérnek legalább annyira, hogy a csücskét még azelőtt lerághassuk mielőtt még hazaérnénk. Mert az nem akármilyen kenyér volt ám!

A bolt előtt folyton hosszú sor állt, mert aki csak egyszer is megkóstolta azt amit ott sütöttek az lelkesen vállalta a sorbanállást ahogy mi is. Nyáron a bejárati ajtó szinte mindig nyitva volt, így már az utcán állva meg-megcsapott a friss kenyér illata. Ettől aztán rendszeresen olyan farkaséhség tört rám, hogy legszívesebben ott helyben fölfaltam volna az egész boltot. Az az illat örökre bevéste magát a orromba. Csak egyetlen fajta kenyeret sütöttek az üzemben, kétkilós csillogó héjú ropogós vekniket. Folyamatosan dolgoztak a pékek, de még így is előfordult, hogy várnunk kellett fél órát, hogy a következő adag a pultra kerüljön. Amikor valaki nem egy egész kenyeret vásárolt meg, a felvágott vekniből forró gőz csapott föl. A legnagyobb nyárban is.
 
A zsákmányt aztán a hónunk alá csapva elindultunk hazafelé a camping kerékpáron, és vártuk, hogy a menetszél tegye a dolgát. Egy kilométer után már általában elkövetkezett a pillanat, hogy letörhettünk egy darabot a sercliből anélkül, hogy különösebb égési sérüléseket szereztünk volna. De legtöbbször egyszerűen csak  belemélyesztettük a fogainkat ebbe a mannába. Egyszer még az is előfordult, hogy egy hatalmasat pereceltem a bringával, miközben a kenyér élvezetére koncentráltam. Én tele lettem horzsolásokkal, de a kenyeret megóvtam esés közben.

Anyám sosem haragudott érte, hogy folyton madárlátta kenyérrel állítottam be. Fiatal koromban nem voltam egy nagyevő, így szerintem inkább örült neki, hogy a fiacskája végre eszik valamit. Haza érve szó nélkül levágta a megkezdett részt, én meg azt is egy szempillantás alatt eltüntettem a bendőmben. Csak jóval később értettem meg, hogy a kenyérbe így beleharapni mekkora szentségtörésnek számít.

Később a 80-as évek közepén a sors úgy hozta, hogy apám munkája révén pár évre az Egyesült Államokba kerültem. Houstonban éltünk, ahol az ehető kenyeret fogyasztó népesség száma igen csekély volt akkoriban, így például nincs egy olasz, vagy francia pékség sem a városban. Ez azt jelentette, hogy szinte kizárólag a szivacsszerű szögletes angolszász toast-borzadályt és annak számtalan ízetlenebbnél ízetlenebb kiadását lehetett kapni a boltokban. Fejemben a boglári kenyérideállal eleinte a poklok kínjának éreztem, hogy azt a vackot voltam kénytelen a számba tenni kenyér gyanánt, de apám is csak fél étvággyal és lógó orral állt neki enni emiatt. Elkezdtünk hát kutatni a szupermarketek polcain, hogy Bagetthátha ráakadunk valami ehető kenyérféleségre. Hamarosan rájöttünk hogy az egyik helyen bagettet (balra) is árulnak. Ez reggel finom volt, este még éppen hogy el lehetett fogyasztani, másnapra viszont a tárolástól függően vagy a fogredőben megtapadó rágógumihoz vált hasonlóvá, vagy élettelen száradék lett belőle, ami aztán ínyszaggató morzsahalommá esett szét a fogaink között. Csak később tudtam meg, hogy a franciák minden étkezéshez frisset vesznek.

Tovább keresgéltünk hát, és végül a bagett helyett, vagy inkább kiegészítésképpen "Russian Rye" , azaz orosz rozskenyér típusú kenyeret (jobbra) kezdtünk el vásárolni, mely legalább állagában emlékeztetett az általunk ismert kenyérre. Ízre viszont már jóval kevésbé. Búzakenyérhez szokott érzékszerveim azonnal riadót fújtak. Megállapítottam, hogy lehet, hogy ez maradéktalanul megfelel az orosz disszidenseknek, de nekem sosem lesz a kedvencem. Így történt, hogy anyám végül megelégelte a dolgot, s úgy döntött, hogy ő bizony nem nézi tovább a folyton hervadó arcunkat a kenyér miatt, inkább megpróbál saját kenyeret sütni a sütőben. Úgy gondolta, hogy mivel híresen jó lángost tud készíteni, a kenyérrel is boldogulni fog. Így is lett. Pár próbálkozás után már közel olyan kenyeret sikerült sütnie, mint a hajdani 3.60-as. Az első ilyen kenyér elköltésekor ünnepi hangulat szállt meg bennünket. Vigyorogva és kéjjel nyammogtuk apámmal a friss házi kenyeret. Úgy éreztük magunkat, mint egy dohányos vagy kábszeres, aki hosszabb idő után végre újra hozzájut szenvedélye tárgyához.

Az Egyesült Államokban töltött két esztendőt végül ezen az anyám által sütött kenyéren "vészeltük" át. Anyám kenyere igazán ízletes volt, de a boglári kenyérrel azért még az sem ért föl.

Hozzátenném, hogy a mind a mai napig tartó vágyakozásom a boglári kenyér után pusztán kulináris jellegű, és azt semmiféle "kádári nosztalgia" nem árnyalja. Ha úgy tetszik, én a Kádár rendszerből igen kevés dolgot hiányolok, és a boglári kenyér sem azért volt finom, mert akkoriban készült, hanem mert értő kezek készítették, hazai anyagból.

Manapság inkább afféle kesernyés-égett, vagy olajos párát árasztanak a pékségek, még a jobbak is. Azt a tiszta és hamisítatlan kenyérillatot azóta sem éreztem soha, sehol többé. Ráadásul mint általában az élelmiszert, a kenyeret is elkezdték telepakolni mindenféle adalékanyagokkal, amitől a modern kenyér pont azokat a tulajdonságait veszítette el, ami a kenyeret számomra kenyérré tette. A kenyérből  elvették az életet, s az Krisztus testéből puszta árucikké devalválódott. Idősebbek még emlékezhetnek a 80-as években "Favorit" névre hallgató  kenyérnek titulált borzadályra. Na, az már az előszele volt a peresztrojka utáni kenyerek egy részének. Azt tapasztaltam, hogy a bevásárló központokban becsapják az embereket kenyérnek látszó tárgyakkal. Hogy az ilyen helyen vásárolt kenyér nem őrzi meg a frissességét, a rozskenyérnek eladott valami is gyakran csak kávéval barnára festett, puffasztott élelmiszeripari termék. A pékségek többsége is inkább takarékoskodott, mert tartaniuk kellett az árakat, és ez sajnos a kenyéren is meglátszott.

Az egyre gyengébb kenyerek és kenyérhamisítványok láttán először úgy döntöttünk, hogy veszünk egy kenyérsütő gépet. Némi próbálkozás és internetes fórumokon összeszedett információk alapján összehoztunk vele egy egészen fogyasztható állagú, finomnak mondható kenyeret. Egyetlen komoly probléma akadt csak vele: hiányzott a héja! A kenyérsütő gépekben készülő kenyér - ha jó a recept - elfogadható tud lenni, de én imádom a friss kenyér ropogós héját, és a gépkenyérnek nem nagyon van olyanja. Ez sajnos a technológiából adódik, nincs ellene orvosság. Ki kellett hát találnunk valamit, hogy végre rendes kenyeret ehessünk, ami nem csak hogy abból készül, amiből kell, de van finom ropogós külső burka is. Idővel ráakadtunk arra a receptre, ami ennek az oldalnak a végén található, és amit hagyományos villanysütőben sütögettünk. Ezt a kenyeret fogyasztottuk hosszabb ideig az egész család teljes megelégedésére.

Aztán idővel szerencsére néhány élelmesebb pék fölismerte az emberek igazi kenyér utáni sóvárgását, ezért egyre több helyen kezdtek árulni kovásszal készült, hagyományos kenyereket.

Amióta mi is találtunk a lakóhelyünk közelében egy olyan pékséget, ahol számunkra is elfogadható kenyér készül, azt fogyasztjuk. Nekem ugyan jobban ízlett a saját sütésű kenyerünk, de nem erőszakoskodom, mert a villanyáram kissé sokba kerül, ha az ember saját maga süti otthon a mindennapi kenyeret, ráadásul munkás is a dolog. A hagyomány  szerint az asszonynak addig kell dagasztania a kenyértésztát, amíg az első csepp izzadság le nem csöppen a homlokáról.

Aki gázsütőben próbálja majd ki a receptet, annak ismernie kell a sütőjét! Nagyanyám bármit megsütött az ősöreg gázsütőjében, anyám ezzel szemben, aki különben szinte futószalagon gyártotta nekünk a rengeteg süteményt, rendszeresen panaszkodott rá. Utálta. Ebből okulva mi eleve villanyt vettünk annak idején, és a feleségemnek sosem volt gondja vele. Tervezzük, hogy ha egyszer vidékre költözünk, építünk egy igazi kemencét. Nem csak a kenyérsütés miatt, hanem mert a kemencében sült és főtt ételek is  különlegesen ízletesek tudnak lenni.

A titok nyitja?

A boglári kenyérnél jobbat azóta sem ettem. Sosem felejtem el sem az illatát, sem az ízét. Mi lehet hát a titka? - tettem föl a kérdést amikor ezt az oldalt megírtam. Sajnos kicsiny az esélye annak, hogy erre azoktól kapjak választ, akik a boglári kenyérgyárban dolgoztak 30-35 éve. De a gyár is megszűnt működni sajnos valamikor a renderváltás után. Az átalakított épületben egy húsüzem kezdte meg működését.

Tehát még mindig titok, hogy mitől volt olyan különösen finom a boglári kenyér, de egy kedves olvasóm aki a leveléből ítélve maga is szereti az igazi jó kenyeret, a következőkben igyekezett összefoglalni a dolgot:

"A boglári kenyér titka ugyanaz, mint az almádié: a megfelelő sikértartalom a búzában, illetve az egyenletesen, keményfával melegített sütőkemence. A héjának pediglen nem csak a vízzel való kenegetése ajánlott, hanem nyugodtan lehet tojásfehérjét is beleütni a vízbe. Persze nem árt betartani a kelesztés klasszikus szabályait sem, vagy éppen a kovász használatát a különböző pótpót anyagok helyett. Éppen ezért ehetetlenek a mai magyar kenyerek többsége és az amerikaiak szinte 100%-a is. Sajnos a kenyérsütés házilagosan nem az igazi a mai lisztekkel, bár relatíve igen jó eredményt is hozhat."

Ma már nehéz beszerezni az alapanyagokat, de nem lehetetlen. A megfelelő liszt jelentheti a problémát. A budapesti Soroksári út 44-ben a Ferencvárosi malom szomszédságában található remek kis Malomipari Szaküzlet sajnos bezárt 2008 legelején sokak bánatára.
Ott szó szerint bármilyen lisztet be lehet szerezni, a feleségem is ott vásárolta a lisztet a lejjebb ismertetett kenyér elkészítéséhez régen.

Érdekes a levél további része is, mely ínyenc kenyérimádóknak jelent információt:

  "Az általam Magyarországon ismert még fennmaradt pékségek, ahol útközben érdemes bevásárolni: Balatonalmádi (Szabó pékség), Nyárád, Püspökladány, Pesthidegkút (csak a 3 kg-os kenyér).


A gyári kenyerek csúcsai

A lipóti parasztkenyér

Lipóti parasztkenyérÉvente többször el szoktunk menekülni a város zajától, hogy felkeressük az ország ritkábban lakott vidékeit. Mivel fiatal koromban, még a bősi erőmű megépítése előtt gyakran megfordultam a Szigetközben és kellemes emlékeim voltak, elvittem hát Lipótra a családomat 2006-ban. Ott találkoztam az egyik legfinomabb kenyérrel, amit ma meg lehet vásárolni. A Lipóti Pékségben sütik ezt a három kilós, teljesen hagyományos eljárással készült kerek veknit (lásd balra), amit nemes egyszerűséggel csak parasztkenyérnek neveznek. Bár sokáig úgy tudtam, hogy kovásszal készül, a honlapjukon élesztőt írnak. Mégis, a kenyeret ismerve lehet, hogy csak elírás. Különben tudomásom szerint a Lipóti parasztkenyér semmilyen mesterséges  adalékanyagot nem tartalmaz, még emulgeáló szert sem.

Ez a kenyér volt az első, ami kiérdemelte nálam a "a gyári kenyerek csúcsa" kitüntetést. A cégnek akkoriban nyílt meg az első mintaboltja Budapesten, melyet a nagy siker nyomán számtalan másik is követett. Ma már szinte minden kerületben meg lehet venni a termékeiket. Nálunk sajnos megszűnt a boltjuk, ugyanakkor a Kárpát-haza teljes északnyugati térségében vannak mintaboltjaik.

(Kiegészítés: Sajnos ennek a kenyérnek a minősége idővel elég változó lett. Úgy sejtem, hogy ennek az oka a búzaliszt csökkent sikértartalma, azaz az import liszt növekvő aránya a kenyérben.)

Mások a Lipóti Pékségről

Demokrata: Kenyér Lipótról
Magyar Nemzet: Fél mázsa A lipóti parasztkenyér sikere a multik szorításában
Zöldmoha blog: Gyermekkorom mesebeli világa - a Lipóti Pékség

A Kárpátkenyér

KártpátkenyérMikor a kerületünkben sajnálatomra bezárt a Lipóti Pékség mintaboltja, keresgélni kezdtem. Így akadtam rá a Kárpátkenyér családra, melyről először azt hittem, hogy valami lelkes magyar pék terméke (már csak a rovásírásos felirat miatt is)  ezért ugyancsak meglepődtem, amikor megtudtam, hogy az elnevezés valójában egy francia cég, a Lesaffre itthoni vállalatának sütőipari keverékét takarja. A Lesaffre cég keverékéből sütnek kenyeret az ország számos pékségében Kárpátkenyér név alatt. Vélhetően még a rajta lévő papír átkötőt is a Lesaffre szállítja a pékségeknek. Az átkötőn az áll, hogy "tradícionális magyar recept alapján, hagyományos sütési eljárással készült igazi kenyér". Nos, nem tudom mennyire magyar a recept, de tény, hogy maga a kenyér kovásszal (hosszú érlelésű rozskovásszal) készült igazi kenyér, mely igencsak finom, méltó a gyári kenyerek csúcsa minősítésre. Csak természetes adalékanyagokat tartalmaz.

Mostanában ezt a kenyeret fogyasztjuk, vagy a szintén ebből a lisztkeverékből készült Botond kenyeret ami egy hosszúkás, ropogós változat.
 

Családunk kedvenc kenyérreceptje

Az otthon, saját magunk által sütött kenyér azért mégis más, ha másban nem hát annyiban, hogy az asszony verejtéke is benne van. Ez az adalék persze különlegessé is teszi. :)

A recept

4 közepes méretű krumplit (öklömnyi) megpucolunk, és sós vízben megfőzünk.
1,75 kg fehér lisztet és 4 marék teljes kiőrlésű rozslisztet tálba szitálunk.
5 dkg friss élesztőt 1,5 dl cukros langyos vízben felfuttatunk.
A liszttel elmorzsoljuk az összetört krumplit, ízlés szerint megsózzuk. (Egy, maximum két evőkanál só kell hozzá.) Beleöntjük a felfuttatott élesztőt, és annyi langyos vízzel dagasztjuk, hogy közepesen lágy tésztát kapjunk. A dagasztást addig folytatjuk amíg a tészta hólyagosodni nem kezd, és le nem válik a kezünkről. (kb. 10 perc) 2 óra hosszát langyos helyen kelesztjük, majd mikor megkelt, lazán átgyúrjuk és négy részre osztjuk. Kerek cipókat formálunk. A cipókat kiolajozott, nagy gáztepsibe helyezzük. A cipók közé olajjal megkent alufóliát rakunk. A sütőt 200 ˚C fokra előmelegítjük miközben a cipókat még cirka fél órát kelni hagyjuk a tepsiben. A sütés megkezdése előtt a sütő aljába fém edénybe (lábasba) vizet teszünk. Sütés előtt a cipók tetejét kereszt alakban bemetsszük, és vizes ecsettel megkenjük. 20 percig 200 ˚C fokon, majd további 40-50 percig 180 ˚C fokon sütjük. Amikor kivettük a forró kenyeret a sütőből, azonnal átkenjük még egyszer vizes ecsettel. Ha már meg tudjuk fogni, farácsra helyezzük, és úgy hűtjük tovább. Ez az adag (4 cipó) kb 2-3 napig elég egy 5 tagú, (3 gyermekes) családnak. A receptet mi is úgy tanultuk a barátainktól, csak pár helyen változtattunk rajta.

Jó étvágyat!

Nibiru

2004.05.12

Frissítve: 2010.09.13.

 


 
                                       Copyright (c) nibiru.hu  - Minden jog fenntartva. A felhasználási feltételekről itt olvashatsz.